Siempre comentamos que el mundo del jamón es apasionante, en cada uno de los procesos en la elaboración de los perniles hay detrás una tradición antiquísima.
Para muchos saber distinguir un buen jamón es una tarea muy difícil a no ser que se tengan dotes de adivino, existen unas pautas que nos ayudan y que siempre recomendamos como lo son fijarse en el desgaste de la pezuña, la caña estilizada fina y larga, tocar la grasa para ver si recupera su forma etc… Digamos que hasta aquí hemos utilizado vista y tacto, pero cuando un jamón sale de la bodega, un experto calador debe dar su visto bueno para certificar que este jamón ibérico es óptimo.
El proceso de cala lleva el nombre de la herramienta que se utiliza para llevarlo a fin y que es un punzón de unos 15 cms. de madera o hueso que se introducirá en la pata 2 ó 3 cms. Los profesionales que desempeñan esta actividad han de tener mucha experiencia porque esta cala se ha de hacer en el sitio preciso para no dañar el jamón, además hay que tener un olfato entrenado para distinguir los aromas llenos de matices que se desprenden y así comprobar si su curación ha sido la adecuada. Este paso es el último control de calidad antes de salir al mercado.
