Ahora que tenemos el jamón ibérico ya bien asido al soporte jamonero, pasaremos a retirar la corteza y el tocino.
Lo primero que se debe hacer es practicar un corte profundo perpendicular a éste con el cuchillo pequeño a la altura de donde empieza la parte más ancha y carnosa del jamón. Empezaremos entonces a limpiar el jamón procediendo con un corte en diagonal en dirección al corte inicial que dimos en un principio. La piel del jamón contiene mohos y exudados naturales del proceso de secado y maduración que conviene eliminar para evitar sabores rancios. Hemos conseguido así un espacio que será punto de partida para el cuchillo jamonero de hoja más fina, el cual retirará la corteza y el tocino perfilando los lados conforme vayamos consumiendo el jamón.
Hay que reservar una capa de grasa para tapar la superficie del corte del jamón, también nos puede servir un trapo húmedo y poroso que cubra la superficie ya lonchada.
Lo aconsejable ahora es cortar el jamón en lonchas finas (casi transparentes), abarcando el ancho de la pieza, pero no muy largas (3 a 5 cm) deslizando suavemente el cuchillo jamonero por el jamón en pequeños movimientos de vaivén y manteniendo siempre la mano libre a más altura y por detrás del cuchillo, para así recoger la loncha y no sufrir accidentes. Si los cortes son uniformes y planos se aprovechará el jamón mucho más.
Con mayor o menor rapidez, lo siguiente será llegar al hueso de la cadera que asomará por la parte más alejada de la pezuña. Entonces hay que realizar un corte con el cuchillo pequeño para que las siguientes lonchas salgan limpias de esta zona.
La carne más próxima a los huesos es de difícil corte y por tanto tendrá un mejor aprovechamiento si las cortamos en tacos en vez de en lonchas. Cuando ya no quede carne en la zona de la maza se le dará la vuelta al jamón, quedando la pezuña hacia abajo.
Si ya le hemos dado la vuelta al jamón, haremos exactamente lo mismo que al principio.
Recordemos, realizamos un corte perpendicular al hueso en la pata, justo donde empieza la parte carnosa, y pelamos el jamón, extrayendo la corteza y el tocino. Y seguimos cortando lonchas hasta el final.
Como cortar un jamón Ibérico – Parte II
