Los jamones Castro y González son jamones curados con una denominación de origen concedida en 1986 con unos procesos tradicionales de elaboración y que cuentan con las características del cerdo ibérico, los cuales se acogen a las definiciones del consejo regulador de esta denominación de origen. Esta D.O. genera el 60% de la producción española de jamón ibérico.
Los jamones y paletillas D.O. Guijuelo llevan un etiquetado especial, ya que poseen una numeración única presentada con un precinto inviolable y que todo jamón debe llevar y solo certifica un número limitado de piezas al año, todas y cada una de ellas superarán los criterios establecidos para este fin.
Existen dos calidades en este tipo de certificación: Jamón y paleta ibérico y jamón y paleta ibérico de bellota.
Las características de estas piezas son:
Pezuña negra, pieza estilizada y alargada con caña estrecha, numerosas vetas de grasa entreveradas en su carne magra, un bajo contenido en sal, suavidad y dulzura en paladar y un tocino brillante y dorado con un aroma delicado pero intenso.
Las zonas de producción y elaboración
El engorde se realiza en las dehesas de Salamanca, Extremadura y Andalucía y la elaboración de los jamones y paletas en las localidades de la zona de Guijuelo incluidas en la D.O., entre ellas están: Ledrada, Béjar, Candelario, Tamames y el propio Guijuelo.
Como en todas las denominaciones, existen unas normas para garantizar la calidad de los productos. Y esas normas están articuladas en un reglamento con una legislación que define todos los parámetros que se deben cumplir, como lo son el proceso de elaboración, la raza del cerdo, las zonas de producción, mataderos autorizados, marcado de las piezas, registros del animal etc.
Factores como la raza del cerdo ibérico puro, alimentación natural de bellotas, un agradecido microclima óptimo para el proceso de elaboración artesanal y además el proceso artesanal de curación, hacen que los productos ibéricos de la D.O. tengan una calidad excepcional reconocida internacionalmente.
