Antes de llegar a la boca, el jamón entra por los ojos, es por esto que es muy importante cuidar la presentación que rodea a este ritual para que lonchado sea, si cabe, más apetecible y ensalce la calidad de la pieza.
Para este menester es necesario cortadores profesionales de jamón que con precisión ejecuten esta tarea. Antes no había formación ninguna, los pioneros fueron totalmente autodidactas. Ahora existen academias, asociaciones y empresas relacionadas con los eventos y la formación paralela, con un crecimiento de este relativamente nuevo oficio.
Esta formación requiere una enseñanza no sólo enfocada al corte, sino al mundo del cerdo en general, desde el nacimiento del animal hasta su degustación para así poder sacarle el máximo partido y rendimiento a la pieza.
También se busca en el cortador la seguridad en sí mismo, la disposición y el porte, la sutileza, la elegancia, la pericia y también la higiene. El corte de jamón es una manifestación artística que desarrolla y cultiva las costumbres, las tradiciones y la cultura popular de nuestro país. Cada vez existen más iniciativas e ideas nuevas referentes a la belleza de esta actividad haciendo del arte del corte del jamón todo un espectáculo.
Existen tres categorías de cortadores: cortador de jamón, cortador profesional y maestro cortador. En todo el territorio nacional se celebran distintos concursos relacionado con el corte del jamón donde participan estas categorías, como el I Concurso de cortadores de jamón ibérico Ciudad de Valencia organizado por Castro y González cuya finalidad es premiar al cortador profesional que demuestre mayor destreza, estilo y creatividad a la hora de cortar un jamón ibérico. Un evento precedido sólo por su fama e importancia en el entorno es el que tiene como premio obtener el cuchillo de oro, galardón que te otorga como vencedor. Este concurso te confiere un reconocimiento que es la cima del arte del corte de jamón y te proclama mejor cortador de España.
De cualquier manera esta es una actividad no reglada con un crecimiento notable que todavía no existe como profesión, aunque se está tratando de conseguir desde hace algún tiempo su homologación. La ANCJ Asociación Nacional de Cortadores de Jamón de España es una entidad que lleva tiempo tras ello y trabaja para que se desarrolle esta profesionalización y se desarrolle con una formación adecuada.
El mundo de los cortadores de jamón
