Elaboración del embutido

Se llama embutido a una pieza generalmente de carne picada y condimentada con hierbas aromáticas y diferentes especias que es introducida (embutida) en piel de tripas de cerdo. La tripa natural tiene cualidades y ayuda en la curación de éstos. Es un proceso en el cual la carne se pica y después se embute en una primera fase, y en una segunda fase se cura a base del secado o deshidratación, método antiguo utilizado por el hombre para su conservación. La forma tradicional de elaborar estos embutidos es secándolos al aire colgados en un lugar seco, oscuro y ventilado. Es un proceso que dura semanas.
En un principio se limitó a sol, luego más tarde se desarrolló el método de elaboración a la sal y más tarde al humo (ahumados).
Las matanzas de los animales (en su mayoría cerdos) se hacían en invierno, después de que los animales se hubieran cebado con los frutos del verano y el otoño proveyendo la despensa para el resto del año. Las matanzas se convertían en fiesta por el tremendo significado que tienen y con un gran respeto hacia el sacrificio de estos animales.
La elaboración del embutido ha pasado desde antaño generación tras generación y participaba prácticamente toda la familia, el resultado eran unos intensos sabores con unos aromas tradicionalmente reconocibles. Cada matanza tiene una historia y una vivencia distinta a la vez anterior.
Gracias a la tecnología y a los avances surgidos en el siglo pasado, a día de hoy se garantiza una alta calidad, más rapidez en la producción y una prolongación de su vida útil. Aparecen después distintos tipos de embutidos, como los embutidos frescos y la longaniza, que son carne picada sin curar y son para cocinarlos, los embutidos secos como los de antaño secos y curados, los cocidos como la mortadela o el jamón york los cuales se sirven fríos y los cocidos ahumados como las salchichas de Frankfurt, carne picada, curada, cocida y ahumada. Esta sí se puede calentar o freír. En resumen los embutidos pueden ser curados, crudos o cocidos.
Hoy en día, algunas familias elaboran su propio embutido. Castro y González se ciñe al modelo tradicional conservando las recetas y las costumbres ancestrales ya que cuentan con las condiciones naturales y ambientales idóneas para este fin.
Los embutidos generalmente se sirven acompañados de pan, también lo veréis presentado en las cartas de la mayoría de los restaurantes con una presentación más cuidada en la llamada “tabla de embutidos”, la cual suele aparecer como aperitivo o entrante. También comentar que el jamón no es un embutido, pero sí el fiambre más popular.