El sabor intenso y aromático del Jamón Ibérico de Bellota se consigue gracias al origen del propio cerdo. Cerdos Ibéricos criados en libertad y alimentados de forma natural con bellotas y pastos.Pero, ¿cómo se diferencia un cerdo ibérico de un cerdo blanco?
Sin querer desmerecer el Jamón Serrano, producto típico y característico en España, el Jamón Serrano proviene de cerdos blancos que se crían encerrados en granjas, sin libertad, sin poder realizar ejercicio físico y alimentados con pienso elaborado con cereales y legumbres.
En España los cerdos blancos que se utilizan para elaborar el jamón serrano son de las razas Duroc, Landrace, Large White o Pietrain. Y para elaborarlo pasa solo por tres fases: salazón, reposo, y secado.
Actualmente hay dos denominaciones de origen de este producto, Jamón de Teruel y Jamón de Trévelez.
Por su parte el Jamón Ibérico de Bellota proviene de Cerdos Ibéricos seleccionados generación tras generación, como en el caso de los ejemplares de Castro y González. Se crían en libertad y tienen un aspecto característico. Los cerdos ibéricos son más pequeños y musculosos que los cerdos blancos, tienen la piel oscura, el pelaje corto y las pezuñas negras. Su crianza se realiza en las dehesas de Salamanca, Extremadura y la zona occidental de Andalucía.
Para obtener un Jamón Ibérico de Bellota, cada pata debe pasar por el proceso de salazón, reposo, secado y curación. Esta etapa puede durar entre 14 y 36 meses y proporciona todo el sabor y textura de un Jamón Ibérico de Bellota.
Y para degustarlo con todo su sabor, deber cortarse a mano, en lonchas finas donde se aprecie todo el aroma de la dehesa.
