Poco a poco, la carne del jamón ibérico es protagonista de mayores estudios científicos y análisis que provienen del mundo de la Tecnología de los alimentos. Lo cierto es que cualquier dieta, por reducida en calorías que sea, debe tener una porción de grasa, ya que es esencial aporte de energías para el normal funcionamiento del cuerpo y de la actividad física diaria.
En este punto aparece una de las elecciones a las que nos tenemos que enfrentarnos y para ello, debemos saber que si bien la gras es un elemento esencial de cualquier dieta equilibrada, se debe evitar el consumo de grasas saturadas y ´trans´y optar por aquellos ácidos grasos monoinsaturados y polinsaturados de los que el jamón Ibérico de bellota es el mejor ejemplo.
Numerosos estudios han corroborado que su carne presenta tasas de ácido oleico del 55%. Este hecho no es por casualidad, se debe básicamente a la alimentación que el animal lleva desde su nacimiento hasta su sacrificio con la matanza. Y de ello en Castro y González sabemos mucho porque nos esmeramos por el cuidado y la vigilancia de nuestras cabañas para que su única alimentación provenga de las bellotas y de la hierba de las dehesas.
Además, los animales se crían en total libertad en nuestras 30.000 hectáreas de dehesa, un paraje natural esencial para que puedan correr y hacer ejercicio que más tarde repercutirá en su carne y en la composición de la misma. Y es que, somos fieles defensores de aquella frase de “de lo que se come, se cría”.
Por eso, la grasa del ibérico ayuda a reducir el riesgo de enfermedades cardiovasculares y hace aumentar los niveles de lipoproteínas de alta densidad (HDL), el llamado “colesterol bueno”. A su vez, este tipo de grasas disminuyen el riesgo de aterosclerosisy enfermedades coronarias. Ya que algunos de éstos ácidos (omega 3 y omega 6) permiten incluso reducir el “colesterol malo”.
Muy al contrario de lo que sucede con las grasas saturadas y ´trans´que aumentan el colesterol malo (LDL), ya que contribuyen a formar placas de ateroma en las arterias.
Junto a esto, el jamón ibérico es un excelente sustituto de la carne roja, puesto que 100 gramos de jamón contienen 43 gramos de proteínas. Sin olvidar que la salud siempre está en una dieta equilibrada y en la combinación de la misma con un ejercicio adecuado a cada edad, el ibérico es muy recomendable.
En él, tenemos un alimento con una elevada concentración de ácidos grasos monoinsaturados cuyo origen se encuentra en las bellotas que comen los animales. Un alimento que aumenta la tasa de colesterol bueno y ayuda a reducir el malo en sangre. No se nos ocurre una grasa animal más “cardiosaludable”, por tanto aprovechémonos de ella y hagamos que de la dehesa vaya a la mesa.
