Estamos acostumbrados a ver cómo nos cortan el jamón a máquina en los supermercados o en las charcuterías de toda la vida y lo vemos de una manera natural, porque lo llevamos observando desde pequeños.
Pero los paladares exigentes convienen que es mejor el corte a mano y más si es una pieza de un magnifico jamón ibérico de bellota. Entonces claro, nos planteamos la duda de si lo compramos lonchado a máquina o nos compramos la pieza entera para poco a poco ir dando cuenta de ella.
Primeramente tenemos la experiencia propia del corte, esa mezcla de ocio y de ritual que rodea a esta tarea agradecida, relajante y divertida. Esta nueva experiencia hace que en definitiva nos salga un poco más caro, pero por otra parte nos va dando la experiencia de en un corto espacio de tiempo saber seleccionar de una manera adecuada la pieza que mejor nos pueda convenir. Por otra parte los expertos dicen que la fricción de la máquina hace que se pierda alguna de las propiedades organolépticas del producto, ya que esa fricción ayuda a que aumente la temperatura de la carne, cosa que acaba afectando al sabor.
El corte a mano permite elegir el tamaño de la loncha con todo su aroma y sabor, este es dicen, uno de los secretos más importantes. La verdad es que se nota la diferencia cuando un jamón lo corta un especialista. Es el momento en que disfrutamos cuando las lascas se disuelven en la boca y nos traspasan todos sus matices.
El inconveniente que existe, es que el jamón no puede estar mucho tiempo abierto y expuesto. Para esto, en Castro y González tenemos estuches envasados al vacío y donde el jamón es cortado a mano por cortadores profesionales, con las raciones precisas y la presencia que requiere este manjar.
Eso sí, estos estuches siempre hay que abrirlos y dejarlos a temperatura ambiente durante 30 minutos aproximadamente antes de degustarlos.
