En la edad media, las patas de cerdo se desangraban totalmente al igual que las de la carne de cordero de las carnicerías moriscas antes de salarse. El frío asentaba la carne seca y se dejaba reposar todo el año, aunque estos procesos muchas veces fueron interrumpidos por los enfrentamientos y guerras con los árabes.
Es curioso, somos un país que estuvo ocupado durante más de siete siglos por los musulmanes quienes no comían cerdo. Precisamente esta fue una de las causas por las cuales el animal surgió como un símbolo nacional y cada vez se hizo más importante y creció en valor.
El dominio islámico (sobre todo en el sur del país) convirtió al jamón casi en un arma de resistencia cristiana frente a los moros. Durante la reconquista, servía para distinguir a los cristianos y para convertir o expulsar a los musulmanes junto con los judíos que tampoco comían cerdo.
Cuando los judíos fueros expulsados en 1492, los que se quedaron en España tenían que convertirse al cristianismo y para dar fé de esta situación, colgaban sus cerdos en las ventanas de casa. Tanto es así, que la Santa Inquisición le dio valor de rito cristiano a la matanza.
La matanza se hacía en la calle frente las casas de los conversos, y los inquisidores(a modo de prueba) les servían pequeñas raciones del puerco. Finalmente quedó el arraigo de que el consumo de cerdo era símbolo de cristiandad y una tradición importante.
Observamos pues que el jamón por muy distintos factores tradicionales e históricos a lo largo de los años desempeña y genera un sentido nacional definitorio gastronómicamente hablando. Consumirlo proporciona un sentimiento de orgullo e identidad y más si es ofrecido a personas de otros países que no han tenido nunca la oportunidad de probarlo.
Existen multitud de acontecimientos, anécdotas y situaciones relacionados con este alimento desde siempre. Luchas, enfrentamientos y sucesos latentes en la memoria histórica de nuestra tierra, desde entonces hasta nuestros días.
