Mañana templada de Febrero en Sevilla. No son los 5 grados bajo cero de Salamanca, ni los grados húmedos del litoral. Son unos 12 grados templados, que hacen adivinar que la primavera está ya avanzando, o que simplemente estamos en el Sur y la temperatura es templada.
Con este ambiente, agradable, fresco pero no gélido, hemos preparado una excursión por las fincas que Castro y González tienen en la Sierra Norte para satisfacer la demanda de sus ejemplares ibéricos de bellota.
Desde Sevilla ya avanzamos por una zona fértil y variada. No en vano, la provincia de Sevilla es una de las más heterogéneas y completas: podemos encontrar desde cítricos, hasta arroz, encinas, y frutales variados.
De camino vamos también encontrando pueblos encalados de blanco que pregonan su ubicación andaluza, blanca y brillante. Y llegamos a Constantina, centro de operaciones de la familia Castro y González en Sevilla.
La elección de esta zona para criar los ejemplares de ibéricos de bellota de Castro y González no es casual. Desde hace 40 años varias familias trabajan codo con codo con los Castro y González en fincas repletas de bellotas, alcornoques y quejigos.
La Sierra Norte es un Parque Natural de media montaña que forma parte de la Reserva de la Biosfera “Las dehesas de Sierra Morena”, declarada por la UNESCO.
Además de una vegetación abundante, que satisface las necesidades de los cerdos ibéricos –necesitan una media de 7 kilos de bellota al día para coger un kilo de peso diario-, la Sierra Norte cuenta con una fauna variada: gato montés, nutrias, jabalíes, ciervos, gamos y muflones.
Su orografía adehesada le proporciona diferentes zonas que permiten la presencia de castaños, pinos piñoneros y olmos. Y por supuesto, encinas y alcornoques.
La Sierra Norte ofrece. con todos estos mimbres, un habitat perfecto para que los ejemplares de Castro y González permanezcan varios meses disfrutando de hectáreas, alimento, agua, y unos cuidados especiales. Cada piara, formada por unos 150 ejemplares, cuenta con su propio porquero, encargado de ir haciéndolos cambiar de zona para variar su alimentación y que se mantengan activos. Cuando su peso llegue a los 180 kilos estos mismos animales, traídos desde Salamanca, volverán a su origen para ser sacrificados y dejar reposar sus carnes en los secaderos de Guijuelo, donde entonces sí, el frío hará parte su trabajo y obtendremos jamón ibérico de bellota con auténtico sabor al campo.
