Al ver un jamón muchas veces pensamos en quitar la grasa, desecharla porque engorda y no aporta apenas nada. La cosa cambia cuando el jamón es ibérico y esta grasa de la que hablamos está infiltrada en la misma carne, proporcionándole este veteado de aspecto marmóreo.
¿A qué se debe que la grasa esté infiltrada? La primera característica y la que más se comenta, es que el animal tiene que buscar su comida, con lo cual tiene que andar durante el día, en esta búsqueda, normalmente son unos 15 km. diarios, (a diferencia de los cerdos que no tienen la oportunidad de pasear por la dehesa). Como curiosidad, los riachuelos se desvían a zonas concretas lejos de las de pasto, para que el animal se desplace cada vez que quiera beber. Esto hace que anden un poco más.
La pureza de la raza influye también definitivamente. El cerdo si es 100% puro no tendrá apenas veteado y la carne será más roja. Para que exista una veta mayor, debe haber una mezcla con otra raza, (Duroc por ejemplo) cuanta más mezcla más veteado y la carne más clara. Como todo en la vida se basa en el equilibrio, esto es lo que en parte hemos perseguido siempre en Castro y González.
Y es que esta grasa de llamativas vetas intramusculares es especialmente rica, aromática y muy saludable.
El cerdo con sus andares hace que el alimento ingerido en libertad en el campo se procese adecuadamente y que los sabores de la bellota, las hierbas, raíces y resto de pasto conformen este sabor especial. En estas finas líneas de grasa es donde se concentran las propiedades y el sabor ibérico tan característico.
Tener esta información hace que nos cambie la percepción del valor del producto que se ha obtenido. La cría de un cerdo ibérico y después la elaboración de la pieza es un proceso largo y costoso, pero si se hace de una manera tradicional (como siempre) los resultados obtenidos son del todo sorprendentes.
