La salazón es el proceso que consiste en cubrir el jamón con la sal para que ésta penetre en su interior. Este proceso es muy importante ya que es un condicionante del sabor final y también actúa sobre los microorganismos. La sal es un ingrediente por el cual la carne fresca se puede conservar durante un tiempo prolongado.
En este proceso está incluida la técnica de frotación que consiste en masajear los jamones para romper las células de los músculos y expulsar el agua que se mezclará con la sal formando una solución salina que penetrará de una manera adecuada por la corteza del tocino.
El proceso de salazón consta de distintos factores a tener en cuenta y que se equilibran depende de la técnica empleada, como lo son el tipo de granulado de la sal, la temperatura de la sala, la velocidad de penetración elegida, la humedad del saladero y después la disposición de las patas en el suelo de los saladeros con la capa de sal precisa, sin tocarse entre ellos y apilados de manera adecuada. Todo esto monitorizado para poder tener siempre un control preciso.
Normalmente la fase de salazón varía debido al peso de la pieza y de la manera o técnica empleada. También es muy importante la calidad de la carne, ya que cuanto más homogénea sea, más homogéneo será el proceso.
Cuando el jamón sale de la pila ya salazonado, no requerirá de más sal en todo el proceso, pero ésta sal aun está superficial, es necesario un periodo de equilibramiento llamado post salado para que esta concentración salina se distribuya uniformemente hasta alcanzar el punto elegido. Este periodo también es variable, depende de la grasa de la pieza y también del control del grado de humedad de la sala, ya que al absorber la sal se eliminará más agua del interior.
La salazón como proceso de elaboración
