El proceso de curación de un buen jamón ibérico de bellota es ciencia sumada al arte. Un largo proceso que une tradición y buen hacer con el manejo de la física y la química.
La última fase de la curación de un jamón ibérico es el envejecimiento en la bodega tras una exhaustiva clasificación de cada una de las piezas en función del peso, la calidad y otros tantos detalles que observan los maestros jamoneros. No se trata de almacenar o guardar los jamones un tiempo hasta que maduren.
Estos jamones se disponen de manera estratégica en la bodega y de una forma totalmente artesanal, abriendo y cerrando ventanas se cuidan con una sensibilidad adquirida con años de experiencia las variables que influyen en este proceso final como lo son la temperatura, la exposición al aire, la altitud o la humedad. No existe un tiempo de curación estándar ya que influyen muchos factores tales como la alimentación recibida, el peso y la zona donde se está realizando la curación. Hay jamones que para estar en su momento óptimo pueden necesitar hasta 48 meses .
Cada zona geográfica influye en el tiempo de curación y en su sabor, por lo tanto el tiempo variará de un Guijuelo a un jabugo o a un extremeño. Los directores de orquesta de este proceso son los maestros jamoneros, en cada añada o cada producción varían los tiempos dependiendo también de las instrucciones de éstos profesionales especializados.
Como media en los jamones de bellota, un Guijuelo suele pasar unos 24 meses de curación frente a los 26 de un jabugo y los 20 de un extremeño.
