Las propiedades organolépticas son aquellas descripciones que se pueden percibir con los sentidos y explican las características físicas, en nuestro caso, de un jamón ibérico son: su color, olor, sabor y también su textura.
El color rojo se debe a un pigmento llamado mioglobina que aumenta con la desecación de la pieza y se hace más intenso en el proceso de salazón. Este color debe ser homogéneo en toda la pieza sin grandes diferencias.
Su olor lo conforman más de 170 elementos químicos y todos ellos aportan su labor a nuestra pituitaria, el olor de un buen Castro y González te atrapa y te cautiva.
En cuanto al sabor, analíticamente lo dan los distintos compuestos químicos y otros añadidos como los aminoácidos y péptidos encargados de ayudar en la maduración de la pieza. Aunque visto así parece un proceso complicado, es totalmente natural.
Al final, nos quedaremos con la jugosidad y el placer de la sensibilidad de la grasa en el paladar y la humedad que se produce al iniciarse la masticación, debido a la liberación del jugo que forma parte de la carne dándole esa textura característica.
Por otra parte apuntar que las características varían según la parte del jamón, por lo tanto existirán distintos sabores en la misma pieza.
Las propiedades organolépticas del jamón ibérico
