El lavado del jamón es el proceso por el cual se elimina la sal que queda en la superficie después de tomar la que se necesitaba. Antiguamente se hacía cepillándolos bien, con insistencia y cierta paciencia. Hoy día se hace en unas maquinas diseñadas para este fin, es un proceso semiautomatizado.
El lavado del jamón ha de ser concienzudo, ya que si queda sal en la superficie ésta impedirá que crezca la flora que invadirá el pernil.
Es un momento delicado, ya que el jamón queda expuesto sin ningún tipo de protección y podría contaminarse, pero los maestros jamoneros saben cómo utilizar la temperatura y la humedad del secadero para crear una serie de factores que harán que poco a poco, de una manera natural y con una vigilancia continua, este proceso tenga un final el cual proporcione la calidad merecida a la carne. Solamente se puede conseguir esto, de la mano de la práctica y la experiencia, teniendo en cuenta las constantes variables de la temperatura, la altitud, el viento que cada temporada y más estos últimos años, son imprevisiblemente distintos a la temporada anterior.
Este es un proceso de paciencia, vigilancia y buen hacer en cuanto al factor humano se refiere y también hay que destacar la importancia de la situación de estos secaderos naturales y las condiciones que han de darse. Cabe mencionar que pocas zonas son adecuadas para este propósito.
Lavado del jamón y crecimiento de la flora
