Científicos del Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC) y de la Universidad Politécnica de Valencia (UPV) están desarrollando sensores y técnicas de «lenguas» electrónicas que permitan optimizar el proceso de curado del jamón y ayuden a detectar posibles alteraciones microbianas (agencia EFE).
El sabor y el aroma son aspectos que determinan el éxito de un alimento en un mercado cada vez más competitivo y con una legislación cada vez más estricta.
La calidad y características de un producto se venían midiendo por un grupo de expertos catadores, pero la saturación de los órganos receptores de los mismos, las condiciones ambientales y otros factores externos hacen que se busque una automatización de análisis que además de medir el sabor permitan controlar la calidad del alimento. Las lenguas electrónicas pueden clasificar aparte de sabores, contaminantes, impurezas y sustancias tóxicas discriminando entre productos de un mismo tipo, año y denominación de origen.
La tecnología provee rápidamente un análisis según qué tipo de prueba se requiera mediante un conjunto de sensores y un software con los algoritmos apropiados para procesar las muestras obtenidas para mejorar la calidad de los jamones y paletas curados que, según Eurocarne, tiene una producción anual en España en los últimos tres años de entre 32 a poco más de 40 millones de piezas.
Los conductímetros de punción son unos sensores del tamaño de una aguja hipodérmica y están enfocados para ayudar a los productores, haciendo que dispongan de la información que requieran para mejorar la elaboración de los jamones curados, modificando si fuera preciso, el proceso de elaboración. Por ejemplo, alargando o disminuyendo el proceso de curado. Incluso se está pensando que podrían insertarse directamente en el jamón, de manera que estuvieran haciendo medición continua salina y microbiana durante todo el proceso.
Parece ser que el futuro está ya por aquí.
