Aunque el consumo de jamón ibérico de bellota está presente durante todo el año, las fiestas navideñas son quizá una de las mejores ocasiones para disfrutar de este manjar en familia.
Con estos seis sencillos pasos puedes estar seguro de que la selección que harás de tu ibérico será la acertada.
En primer lugar, hemos de tener en cuenta la forma de la pieza. Hemos de seleccionar una pieza que tenga una caña fina, ya que a menor grosor, indica una mayor calidad del animal. En este mismo sentido, una caña fina da señal de que el animal tenía la forma física adecuada y la edad óptima para ser sacrificado en ese momento.
Junto a esto, su aspecto exterior, sobre todo la dureza y su grasa, que ha de permitirnos hundir el dedo para saber que está en su mejor momento. Por tanto, pese a que parezca poco higiénico, hemos de poder tocar la pieza para poder saber que cuenta con la más elevada calidad, con lo que debemos huir de comprar detrás del mostrador.
Como segundo consejo, recomendamos que el peso de la pieza debe oscilar entre los 6,5 y los 8,5 kilos. Aquí hemos de saber que el cerdo ibérico no es un animal extremadamente grande, por lo tanto una pieza que exceda de ese peso nos hará sospechar de su calidad y origen. En cambio, una pieza más pequeña, que no ha sido el momento óptimo para su matanza.
Las pezuñas son otro de los tips a tener en cuenta para la selección de un buen ibérico. Si bien suelen ser negras, que contengan un color diferente, no indica que el animal no sea ibérico. De hecho, a veces, las pezuñas presentan manchas blanquecinas.
El aspecto exterior e interior de la grasa es otro de los indicadores de su calidad. La grasa de un ibérico ha de ser blanda, de color amarillento en el exterior, debido a los procesos oxidativos de maduración. Sin embargo, en su interior, una de las características de este alimento es la grasa intermuscular, es decir, en lugar de presentar carne y grasa separada, presenta vetas de grasa entre músculos.
Como quinta premisa, destacaremos que su olor debe ser equilibrado e intenso, y que al corte debe presentar un aspecto extremadamente brillante debido al alto contenido de ácido oleico con el que cuentan las bellotas, base de la alimentación del animal durante la montanera, desde octubre a marzo. También hemos de tener en cuenta que los cerdos ibéricos deben haberse criado en libertad durante 18 meses, más un proceso de salado, y el proceso de curación, que en el caso de Castro y González es de más de 48 meses, por lo que un precio bajo nos puede hacer desconfiar de la calidad del producto.
Y, por último algo a tener también en cuenta son las denominaciones. En la actualidad, a nivel nacional, existen la D.O Dehesa de Extremadura, D.O Huelva, D.O Los Pedroches y D.O-Guijuelo, que es la más antigua. La zona de producción está ubicada al sureste de la provincia de Salamanca, en la comarca de Guijuelo. En este caso, el clima juega un papel fundamental ya que la climatología fría y seca acelera el proceso de salazón y es muy favorable para la maduración de los ejemplares. Además el clima le confiere un aroma más untuoso y suave que en otras zonas del sur.
