Es interesante que antes de cortar y consumir la pieza de jamón ibérico, tengamos un poco de información sobre ella, ya que nos será muy valiosa a la hora de la compra y también para cortarla adecuadamente, eligiendo así en qué momento y que características tendrá cada parte, como por ejemplo su textura y sabor, además de cómo gestionar el corte para disfrutar al máximo de este exquisito producto.
Las partes y características de un jamón son las siguientes:
La maza es por donde la mayoría de la gente está habituada a empezar el jamón, esto es porque es donde existe más cantidad de carne y donde la grasa está infiltrada más adecuadamente.
La contramaza es la parte lógica por donde se continúa el corte una vez se ha dado buena cuenta de la maza. Esta parte está más curada, su carne no contiene tanta grasa y tiene más consistencia.
La babilla se encuentra justo debajo de la maza, esta parte no es tan jugosa como la maza y no es tan agradecida al corte porque está delimitada por el hueso coxal (que es el hueso transversal) y el fémur. Pero es importante saber que si el consumo no va a ser rápido o al menos moderado, los expertos recomiendan empezar el jamón por esta parte por tres razones, la primera es que se perdería gran parte del aroma y el sabor de la maza, la segunda es que existe una mejor conservación y aprovechamiento de la pieza en general y la tercera que en un consumo dilatado al llegar a la babilla ésta estará excesivamente reseca.
La punta es la parte contraria a la pezuña, muy jugosa y con un sabor intenso debido a su alto contenido graso. Hay que pensar que si la pieza ha estado colgada, la grasa que va goteando el jamón pasa por esta parte concentrando aroma y sabor. Para muchos entendidos es su parte favorita.
El jarrete y la caña. Aquí la carne es dura y muy fibrosa, casi sin grasa pero con un sabor contundente. Normalmente el corte está enfocado para hacer tacos, pero es posible sacar algunas pequeñas lonchas, que por otra parte son sabrosísimas.
Partes del jamón ibérico
