El perfilado del jamón es un proceso que incide en una segunda vez a la limpieza de tocino excedente y que a la vez dota a la pieza de un mejor aspecto externo. En un principio se puede pensar que este proceso se hace solo por el aspecto ya que queda biselado y con un perfil adecuado a la vista, pero no solamente se busca una forma externa atractiva sino un repaso de la pata donde no exista ningún resquicio, algún agujero o alguna fisura que permita la entrada de agentes externos como polvo, insectos o cualquier otra sustancia que pudieran contaminarla. En este proceso, las piezas quedaran limpias, sin golpes y sin ningún tipo de tara. Estas piezas no tocan nunca el suelo y guardan una escrupulosa higiene para evitar en este momento de exposición cualquier invasión microbiana.
Cada fabricante tiene una manera característica del perfilado de su jamón, entre otras cosas porque la raza ya da la forma, lo único que se hace en un principio es eliminar partes de la musculatura, grasa y piel de la cara externa de la pieza (grupa y nalga) que le conferirá a la pieza proporciones adecuadas a la presentación que vaya a tener.
Después de esta fase se pasará al sangrado, que es la evacuación mediante presión de la sangre del pernil y después del sangrado en el lavado se acompañará un cepillado, raspado y masajeado que le seguirán dando forma y que hará que se eliminen los restos de sangre que pudiesen quedar, en este momento se puede adivinar (siempre con la mirada que da la experiencia) el aspecto final que tendrá la pieza teniendo en cuenta que en el resto de procesos, sobre todo en el de maduración y envejecimiento, se conseguirá finalmente el afinado total de ésta.
