Existen distintos tipos de jamones, esto es evidente, pero si nos centramos en los denominados ibéricos estas diferencias no están del todo claras hablando del conocimiento popular, y es que aparte de la alimentación y el proceso de curación está el porcentaje de raza, donde las particularidades de cada una de ellas son bien distintas entre sí.
En principio, para que a una pieza se le considere ibérica, su origen ha de ser genéticamente hablandode esta especie, esto no quiere decir que ambos padres tengan que ser puros de esta raza. Existen tres posibilidades donde cada escenario vendrá dado por el porcentaje genético de cada uno de ellos.
En primer lugar, está la variedad 100% raza ibérica donde el jamón se obtiene de un cerdo cuyo padre y madre son 100% ibéricos y son conocidos como «pata negra», aunque no necesariamente la pata ha de ser de este color.
75% raza ibérica se refiere a la pieza procedente de una madre 100% ibérica y el padre 50%, y por último 50% raza ibérica es cuando el jamón se obtiene de cerdos con la madre ibéricanormalmente y el otro progenitor de otra variedad.
El porcentaje racial afecta directamente al sabor y a las características de la propia carne y aquí entramos en disputa de gustos. Ni más caro ni mejor, hablamos de intensidad, matices y cantidad de grasa. Os iremos contando en próximos artículos las características de nuestro jamón de bellota75% ibérico y donde la palabra clave es equilibrio.
