Antes de empezar la operación del descortezado, es aconsejable limpiar el pernil con un cepillo aclarándolo intermitentemente en agua caliente. Después colgarlo para que se seque completamente.
Este sencillo proceso hace que se abran los poros de la carne favoreciendo la expulsión de la grasa por lo cual la carne más externa resultará mucho más jugosa.
Afilar bien los cuchillos es fundamental.
Una vez estamos preparados para el consumo del jamón procederemos al descortezado de toda la pieza. (Este proceso solo se recomienda cuando el consumo va a ser rápido). Si el consumo va a ser moderado mejor ir descortezando paulatinamente conforme se vaya consumiendo.
En cualquier caso, el procedimiento primero es igual en los dos casos. Hemos de coger un cuchillo de sierra y hacer un corte de aproximadamente medio centímetro justo al final del jarrete, bien se empiece por la maza o la babilla. A partir de este tajo es muy sencillo seguir cortando en forma de lonchas grandes la superficie exterior de la corteza y parte del tocino.
Se recalca no quitar todo el tocino porque se secaría la carne rápidamente.
Hay que procurar apartar en un principio los trozos más grandes de tocino y corteza porque nos servirán para tapar la superficie de corte protegiéndola entre cata y cata.
Con el tocino restante se pueden preparar unos estupendos guisos.
Preparativos y descortezado del jamón
