Una receta tradicional que hace todavía más sabio al nuestro refranero español y es que del cerdo hasta los andares.
Necesitaremos:
– 4 Rabos de cerdo troceados y limpios.
– 3 zanahorias
– 3 tomates
– 1 cebolla
– 3 dientes de ajo
– 1/2 pimiento verde
– 1/2 pimiento rojo
– 8 o 10 bolitas de pimienta negra
– 2 hojas de laurel
– 1/2 vaso de oporto
– Tomillo
En primer lugar, es limpiar bien los rabos de cerdo, por suerte los míos estaban impolutos, por lo que únicamente los pasé bien por agua. Ponemos a dorar un poco en la olla los rabos con la pimienta, el laurel, el tomillo y un diente de ajo. Una vez se ha tostado algo, echamos un poco del vino para desglasar y salamos bien el agua llenando hasta que cubra. Yo los puse en una olla exprés convencional durante 50 minutos, ni turbo, ni ultrarrápida ni nada por el estilo, de las de toda la vida.
Por otro lado haremos la base de la salsa, para ello cortaremos toda la verdura en brunoise (Cebolla, zanahoria, dos dientes de ajo, pimientos y tomates previamente pelados), es decir, en trocitos muy pequeños para que se haga más rápido. El orden para ir haciendo el sofrito será, la cebolla, el ajo, los pimientos, la zanahoria y el tomate al final. Hay que ir dejando que se vaya quedando cocinado y blanda cada una de las verduras antes de echar la siguiente. Reservamos el sofrito.
Cuando los rabos están cocidos, los sacamos (cuidado que no haya pimienta ni laurel) y los reservamos, el caldo de la cocción lo colamos e incorporamos en el sofrito para que cueza un poco más con las verduras (como un vaso y medio de caldo). Esperamos a que levante y dejamos hervir unos minutos, lo trituramos todo con batidora para hacer una salsa homogénea y pasamos por un colador o una malla fina para que la salsa quede suave, esto va en gustos, habrá gente que le guste una salsa más consistente o incluso que esté trabado y encontrarse trocitos de verdura, yo prefiero que sea menos espesa para que resulte más fácil comerlo.
Juntamos los rabos y la salsa y les damos otro pequeño hervor moviendo de vez en cuando, y ya tendremos listo nuestro rabo de cerdo estofado.
