El jamón se puede llegar a comprar por su aroma, por su forma o por ciertas sensaciones que éste te aporte en ese momento. Una de ellas es la vista, el color de la carne, somos animales y guardamos ancestralmente todavía ciertas percepciones.
El color rojo nos llama de una manera u otra, los tonos rojizos nos hacen identificar o así lo creemos, las propiedades generales de toda la pieza, porque nos da la impresión de que como carnívoros que llevamos siendo desde hace miles de años, este color nos transmite la sensación de carne fresca, que está en buenas condiciones y que seguro nos aportará la energía que necesitamos.
Pero ¿de dónde viene este color?
Todo se debe a un pigmento llamado mioglobina que es una proteína que tiene la función de almacenar oxígeno, además de poseer un átomo de hierro que es el transporte del mismo oxígeno.
Los distintos tonos de rojo son debidos a la cantidad y la unión del hierro contenido. Al exponer la carne durante cierto tiempo, el hierro se oxida y la carne se torna más color marrón. Por eso es conveniente protegerlo, así el proceso químico de degradación es más lento. Otra cuestión que influye en el tono rojizo de la carne es el ph de la pieza durante la fase de maduración, influyendo a la vez el tiempo que ocupó este proceso. Nada tiene que ver esta vez la mioglobina, pero sí con la manera en que reflejan y refractan la luz y la textura las propias fibras musculares.
De cualquier manera, el color de la carne determina su calidad, esos rojos vivos indican que la pieza goza de buena salud. Somos animales y sabemos entender este lenguaje de supervivencia que aún conservamos. Desde una visión general de la pieza existen multitud de colores, que conociendo su transformación nos dan la información de lo que han sido los procesos naturales que han creado este fabuloso producto.
