Vamos a hablar de uno de los aspectos clave a la hora de degustar un jamón ibérico de bellota. Para disfrutar de cada una de las características organolépticas de esta fabulosa pieza, sin duda hemos de tener en cuenta la temperatura óptima del producto antes de comenzar su consumo.
La temperatura mágica a la que debe estar nuestro jamón es, según los maestros artesanos, de 22 grados centígrados, con una horquilla por ambos extremos de 2 grados. Esto nos da un margen de entre 20 y 24 grados.
En verano se ha de guardar en el lugar más fresco posible, ya que la grasa empieza a fusionarse a los 30 grados y si esto ocurre se pierden moléculas que le aportan sabor. Si por el contrario el jamón está frió, esta misma grasa no fundirá y también perderemos sabor y aroma, lo cual es un «crimen» dada la cantidad de matices que alberga una pieza de estas características.
Si se mira como una experiencia cada vez y se ofrenda como el ritual que es, se mirarán todos los aspectos que lo rodean. La temperatura es lo primero: Si estamos al aire libre, si es una zona climatizada, si hay excesiva calefacción o si estaba conservado en cámara o nevera.
Existen después otros matices que harán que conforme se vaya teniendo práctica, todos y cada uno de ellos irán tomando el valor que realmente tienen, como lo es el corte, la presentación, el tamaño y grosor de las lonchas, el emplatado y hasta los distintos tipos de maridaje que puedan ir resultando de la degustación o de la cata.
No hay que olvidar la energía invertida en el proceso de elaboración de cada una estas magnificas piezas, y teniendo en cuenta que ninguna pieza es igual, cada vez el disfrute será distinto al anterior.
Salud y buena temperatura.
