Se acabó la montanera. Ese momento del año tan especial que permite que los animales se alimenten de forma natural en los campos de la dehesa. Y en Castro y González estamos a toda marcha, porque la naturaleza ya hizo lo suyo, y ahora tenemos que poner de nuestra parte. ¿Quieres conocer los pasos siguientes?
El proceso de salazón
Partiendo de la mejor materia primera, cubrimos los jamones con sal. Este proceso es conocido como salazón y es clave para dar uniformidad al producto en cuanto a sabor, textura y color ya que la sal actúa como conservante y antioxidante de la pieza. Este elemento natural es el protagonista de esta etapa tan importante en la elaboración del jamón. Su papel será, por un lado, deshidratar; por el otro, desarrollar el color y los aromas típicos de un Jamón Castro y González.
El desafío está en lograr una distribución homogénea de la sal y en mantener la temperatura controlada. Una vez finalizada esta etapa, cuya duración dependerá del peso de la pieza, pasamos al lavado.
Adiós a la sal
Ahora, se lavan las piezas con agua templada hasta remover la sal por completo. Inmediatamente después, se perfila cada uno de los jamones y se cuelgan para que vayan eliminando la humedad lentamente.
Momento de asentar el grado de sal
Mientras están colgadas, las patas de jamón evaporan el exceso de agua mientras la sal sigue infiltrándose en cada fibra. Este proceso tiene que darse en la medida justa y extenderse de manera adecuada por toda la pieza. Para que te des una idea, puede tardar hasta 50 días.
¡A sudar se ha dicho!
Llega el turno de los secaderos naturales. Los jamones se cuelgan en un espacio especial que cuenta con ventanales. El desafío aquí es controlar de forma artesanal la temperatura, la luz y demás condiciones ambientales para que las piezas suden de la manera en la que esperamos.
En este periodo de reposo, vamos a conseguir dos aspectos cruciales de manera (muy) progresiva. Por un lado, la fusión de la grasa infiltrada de modo tal que se distribuya uniformemente por toda la fibra. Durante el día, el jamón va a sudar; por la noche, se enfriará. Y es entonces cuando los aromas y sabores van a comenzar a aflorar.
Hora de madurar
Madurar no es solo para las frutas. Mudamos los jamones de los secaderos a nuestras bodegas naturales. Pero antes, vamos a clasificar cada uno de ellos, teniendo en cuenta cuestiones como el peso y las proporciones. Acaba de comenzar la última fase de curación, conocido como el proceso de maduración.
En nuestras bodegas, nuestro equipo de expertos tiene que asumir una tarea crucial: la de abrir y cerrar las ventanas para controlar la temperatura y humedad de forma artesanal. Y no hablamos de un rato: la tarea consiste en monitorear las condiciones ambientales de cerca para ajustar las ventanas de acuerdo a las necesidades de los jamones. 24 horas al día durante los 7 días de la semana.
En esta instancia, los sabores van a seguir madurando y se van a asentar. Nuestros maestros jamoneros van a diagnosticar cada jamón con ayuda de una cala. Esta herramienta con forma de punzón permite a nuestros expertos poner a prueba su olfato y asegurar que el producto está perfecto.
¿Te imaginabas que un Jamón Castro y González pasaba por todas estas instancias?
