La mayor parte de la gente piensa que la curación del jamón es solamente la parte final del proceso, la etapa de maduración donde envejece por fin la pieza, pero esto no es así del todo.
Una pieza de estas características y de la calidad que ofrece un ejemplar ibérico necesita y merece una dilatada inversión de tiempo y recursos en cada una de sus etapas.
Después de seleccionar y preparar las piezas limpiándolas y pelándolas, se asientan durante un par de días y se acaba extrayendo por presión el resto de sangre almacenada en las mismas. Se entierran en sal para deshidratarlos y evitar la acción de las bacterias, donde pasarán de tres a cuatro días más, dependiendo del peso de cada pieza. En este momento se pasa a la salazón, donde siguen enterrados en sal pero esta vez buscando el salado idóneo y depende de cada uno de los fabricantes. A cada maestrillo su librillo, aunque el tiempo empleado esta vez es de aproximadamente un día por kilo.
Pasamos al secadero, donde se colgarán las patas para que la grasa vaya infiltrándose en la fibra muscular. Esta etapa suele durar unos cuatro meses y donde el maestro artesano vigila la temperatura, la humedad y sus variables. Es el primer periodo de descanso de la pieza.
Y ahora sí, es el momento de la maduración del pernil que igualmente depende del peso de la pieza. Aquí, cada ejemplar se cuelga en las bodegas y se le presta un exhaustivo control por parte del maestro artesano en un periodo que rondará de entre los 18, 36 o incluso 48 meses. Tras este periodo nuestro jamón estará listo.
Ahora que ya sabes cuánto tarda en curarse un jamón ibérico estamos seguros que lo disfrutarás y apreciarás al máximo, tal y como se merece esta joya gastronómica.
