Quizá para algunos, descubrir un sabor como lo descubrió y bautizó el científico Kikunae Ikeda sería comparable a descubrir un color, ya que hasta entonces se pensaba que solo había cuatro sabores dulce, salado, amargo y acido.
El profesor identificó este sabor al darse cuenta que el glutamato monosódico que provenía del caldo del alga kombu, un aminoácido presente en las proteínas, era distinto y no conseguía encuadrarlo en ninguno de los sabores que conocía… entonces lo denomino Umami (en japonés sabor agradable / sabroso).
Nosotros sabemos el sabor que tiene el quinto gusto, es el de las anchoas, el queso parmesano, el tomate, los espárragos, la salsa de soja y muy acentuado el del jamón ibérico con la cantidad optima de sal, ya que tiene la capacidad de llenar toda la boca, se mantiene y retiene el gusto aumentando la salivación.
Casi todo el mundo busca inconscientemente el Umami, aunque desconozca que éste sabor existe. Según un estudio del profesor Charles Zuker de la Universidad de California, al encontrar receptores gustativos específicos del Umami en la lengua, sitúa el receptor de este nuevo sabor justo en el centro superior de la misma, aunque también se recoge por todas las papilas gustativas. La percepción a través de los receptores se cree que puede contribuir a aumentar la sensación de placer en los alimentos que lo contienen.
De ninguna manera hay que utilizarlo mezclándolo con cereales, leche o bollería ya que tiene un resultado inverso, haciendo que la mezcla sea desagradable.
El ácido glutámico tiene efectos buenos para la salud, incluso no es perjudicial ni en grandes cantidades. Sabiendo esto y qué alimentos lo contienen naturalmente, se pueden hacer nuevas aportaciones a los platos. También incidir en que un sabor no es una sensación solamente, también es una señal enviada al cerebro adelantándole qué tipo de alimento estamos ingiriendo, como por ejemplo, el dulce indica aporte de glucosa o sacarosa y en el caso del Umami el aporte es de proteína.
