“A nosotros la comida nos viene del cielo”. Así describe Aurelio González el proceso de alimentar a los cerdos en las fincas que la familia Castro y González posee. No se trata de que el “maná” caiga del cielo, sino de que la meteorología determina cada año cómo se va a desarrollar la montanera y cómo va a influir en la calidad de cada pieza, una vez elaborada.
Junto a estas condiciones tan favorables, el trabajo que se realiza en las dehesas es fundamental. Cada año se trabaja la tierra, se ara para oxigenarla, se desmochan las encinas y se arregla cada árbol para permitirle que ofrezca los mejores frutos. Se trata de una inversión importante de trabajo que garantiza la alimentación óptima de los cerdos ibéricos.
Y con estos ingredientes, este año se ha dado una montanera excepcional. Los motivos son varios y Aurelio González los explica con el conocimiento de la persona que no necesita estudiarlo, sino que lo ha vivido desde pequeño recorriendo las fincas y trabajando día a día en los secaderos.
“Hemos tenido una montanera adelantada unos 20 días, porque ha llovido mucho desde finales de agosto y a principios de septiembre. Así los animales ya estaban comiendo bellota y mucha hierba desde septiembre”. Estas lluvias han propiciado una abundancia de bellota de encina que nutre a los animales de ácido oleico y de bellotas muy jugosas.
Además con estas características, la bellota de encina que se ha producido ha sido de muy buena calidad. Aurelio González destaca que, sin embargo, “se ha dado menos encina de alcornoque, pero por el contrario, hemos tenido mucha hierba que ayuda a los cerdos a reponer y a mejorar el entorno”.
Añada excepcional:
Con estos ingredientes, también la matanza de los 12.000 cerdos ibéricos que se han criado este año ha comenzado un poco antes. Estos cerdos han contado con un hábitat único para su desarrollo: 25.000 hectáreas de dehesa repartidas entre Salamanca, la Sierra Norte de Sevilla, el Valle de Los Pedroches en Córdoba y el sur de Badajoz.
Así, a finales de 2014 ya han comenzado los primeros sacrificios que se han alargado hasta la primera semana de 2015. Y con estas características ya se puede afirmar que la añada del 2015 es excepcional.
Para los amantes de lo selecto, este producto estará en el mercado entre el 2018 y el 2019 y ya hay quien está haciendo sus reservas para asegurarse tener un producto excepcional. Lo mejor de entre lo mejor.
Para esos próximos años llegarán al mercado las 24.000 piezas de jamón y otras tantas de paletilla que contarán en su sabor toda esta historia: un mes de agosto lluvioso, unas encinas jugosas y nutritivas, el ejercicio diario de los animales en las fincas, una alimentación natural y un proceso de elaboración artesanal y tradicional que permite un producto único y exclusivo.
Montanera y añada:
Por cierto, que aunque en más de una ocasión hemos contado qué es la montanera, no está de más recordar que es la fase de la cría del cerdo ibérico en la que pasta libremente por la dehesa. Se extiende entre los meses de septiembre y marzo, con excepciones como la de este año.
En esta etapa se produce el engorde de los ejemplares de manera natural y tradicional, alimentándolos sólo de la bellota de alcornoque y de encina, de la hierba que crece por los pastos. Así los animales llegan con un peso medio de unos 90 kilos y acaban con pesos superiores a 180 kilos.
Y como en los vinos, la añada también es importante para prever cómo será el producto final. En la crianza de los cerdos ibéricos, la añada corresponde al conjunto de jamones y paletas de cerdos ibéricos que se han sacrificado en la misma montanera. Así, este año Castro y González prepara los jamones de la Añada 2015, cuya montanera se ha desarrollado en 2014. Todos los jamones tendrán unas mismas características gracias a la abundante lluvia y a la abundancia de alimento.
Habrá que estar prevenidos y reservar nuestros jamones y paletas a partir de 2018.