En este artículo te descubrimos todo sobre el rendimiento de un jamón o paleta ibéricos. Lo primero que debes sabes es que no es más que la relación o porcentaje entre la carne, el tocino, la corteza y el hueso de cada pieza. Es decir, se trata de la diferencia entre lo que se va a comer de la pieza y el resto.
Este porcentaje varía sustancialmente de una pieza a otra diferenciándose entre jamón ibérico, paletilla ibérica (pata delantera) o jamón blanco.
A grandes rasgos, el jamón ibérico suele tener un rendimiento entre el 40 y el 45% . La paletilla ibérica tiene un rendimiento menor, ya que tiene mucho más hueso y tocino y su relación en cuanto al rendimiento se mantiene entre el 30-35% de su peso total.
El cerdo blanco rinde en mayor cuantía ya que está por encima del 50%. El motivo es que la raza influye mucho en este rendimiento: cuanto mejor es el jamón, menor es su rendimiento. Es que, si comparamos el contenido magro del jamón blanco con el del jamón ibérico de calidad, notaremos que este último contiene un mayor porcentaje de grasa.
Esa diferencia queda compensada por el sabor y la textura inconfundible de un pernil ibérico, dejando así en segundo plano el rendimiento de la pieza.
Y tú, ¿eliges cantidad o calidad en tus jamones?
