Cada año se reproducen en numerosas ciudades de España los concursos para elegir al mejor cortador de jamón. Aficionados y profesionales de la hostelería compiten por un título que podrá convertir al ganador en un ídolo para un importante sector de la población española.
Actualmente, una fiesta importante, un evento, un día especial resulta completo cuando se puede disfrutar del espectáculo de ver en directo a un profesional del corte de jamón.
No en vano, aunque no hay escuelas oficiales de cortadores de jamón, los profesionales enfatizan en la necesidad de contar con cierta experiencia y destreza para poder enfrentarse a una pata de cerdo entera, y convertirla en platos accesibles para cualquier comensal.Un buen corte de jamón enriquece el producto. Por el contrario, un jamón ibérico de bellota mal cortado puede perder parte de su sabor y de su aroma.
Lo primero que hay que tener en cuenta es que el sabor más intenso se da cuando el jamón está recién cortado, a cuchillo, a temperatura ambiente.
Para ello, los maestros cortadores ofrecen lonchas finas, de tamaño regular y, con grasa intramuscular que hace cada bocado más sabroso.
Respecto a la técnica, es importante que el cortador disponga de un soporte apropiado y que durante el corte, la mano que no sujeta el cuchillo esté por arriba de la mano que corta. También es importante que el cortador mantenga su cuerpo retirado de la zona de corte y realizar cada corte de manera lenta y tranquila, sin aplicar demasiada fuerza. Si el jamón es de buena calidad, el cuchillo se desplazará suavemente.
Cada cortador de jamón cuenta habitualmente con sus propias herramientas de trabajo. Se trata de sus utensilios y suelen acompañarle en cada prueba, concurso demostración o actividad laboral.
En general, el equipo de un cortador de jamón es un afilador, un cuchillo jamonero, el propio jamonero o soporte donde colocar la pieza, cuchillos más pequeños para las zonas más angulosas del jamón y unas pinzas para poder realizar las presentaciones más artísticas.
Una vez que el maestro cortador cuenta con todo su equipo, se trata de colocar la pieza en el jamonero. Si se va a consumir rápidamente, la pezuña irá hacia arriba para comenzar el corte por la maza. Si, por el contrario, se va a comenzar el corte pero no se consumirá íntegramente, es mejor comenzar por la contramaza y colocar la pezuña hacia abajo.
Una vez colocado, es importante pelar el jamón, es decir eliminar la parte exterior formada por grasa y la piel. En este caso, si no se va a consumir íntegramente es recomendable no eliminarla completamente.
También es importante retirar la piel con cuidado para que no “contamine” la carne y esta tenga un sabor extraño.
A partir de ahí, comienza el corte de jamón y el disfrute de su sabor en lonchas finas y sabrosas. Comienza el placer.